2 . Oxalate
Oxalate sind Salze und Ester der Oxalsäure, die in grünem Blattgemüse wie Spinat, Sauerampfer, Rhabarber, aber auch in Roter Bete, Süßkartoffeln, Tee, Hülsenfrüchten und Nüssen vorkommen.
Pflanzen produzieren diese Stoffe zur Verteidigung, für den Kalziumstoffwechsel und um Schwermetalle auszuscheiden. Oxalate werden auch im menschlichen Körper produziert – sie werden in der Leber aus den Aminosäuren Glycin, Hydroxyprolin, Serin und anderen synthetisiert.
Die Antinährstoffe dieser Gruppe werden in wasserlösliche und wasserunlösliche eingeteilt. Zu den ersteren gehören Oxalsäure und ihre Verbindungen (Salze) mit Natrium und Kalium.
Diese Stoffe können sich an Mineralien binden und so deren Absorption verringern. Sie können durch die Darmwand absorbiert werden, in die Nieren gelangen und zur Bildung von Steinen beitragen. Das Risiko ist besonders hoch, wenn eine Person Verdauungsprobleme hat.
So erhöht beispielsweise das Reizdarmsyndrom die Durchlässigkeit der Darmwand, was zu einer erhöhten Oxalataufnahme und zur Bildung von Nierensteinen führen kann.
Gleichzeitig werden unlösliche Oxalate – Verbindungen aus Oxalsäure und Calcium oder Magnesium – nur schwer verdaut und mit dem Stuhl ausgeschieden. Daher schützt eine ausreichende Menge dieser Spurenelemente in der Ernährung vor der Bildung von Steinen.
3. Phytate
Phytate (Phytinsäure) sind Stoffe, die von Pflanzen während der Samenentwicklung gebildet werden. Sie sind für 60-90 % des gesamten Phosphors in Getreide, Nüssen, Samen und Hülsenfrüchten verantwortlich.
Recht viel Phytat ist in Soja enthalten, etwas weniger in anderen beliebten Hülsenfrüchten wie Bohnen oder Erbsen. Viele dieser Stoffe sind auch in Vollkorngetreide enthalten. So enthält beispielsweise Wildreis etwa 10 Mal mehr Phytate als polierter Reis.
Je mehr pflanzliche Lebensmittel Sie also zu sich nehmen, desto mehr Antinährstoffe sind in Ihrer Ernährung enthalten. Vegetarier und Menschen aus unterentwickelten Agrarländern können beispielsweise bis zu 2-2,6 g Phytate pro Tag zu sich nehmen, während es bei einer traditionellen Mischkost nur etwa 650 mg sind.
Ein mögliches Gesundheitsrisiko von Phytaten besteht darin, dass sich diese Stoffe an Mineralien binden und unlösliche Komplexe bilden können, die für die Verdauung durch Enzyme unzugänglich sind. Infolgedessen können sie die Bioverfügbarkeit nützlicher Mineralien wie Eisen, Zink, Magnesium und Kalzium verringern.
In einem Versuch verringerte das Backen von Weizenmehl mit 250 mg Phytaten die Zinkabsorption um 16 % und die Kalziumretention um 20 %.
